Bovini Chianina CCBI

La chianina è una razza bovina italiana un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne. Deve il suo nome alla Val di Chiana: è una razza autoctona dell’Italia Centrale (Toscana e Umbria). È una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni. Fu già citata da Plinio il Vecchio e altri autori latini (“Bos magnus et albus”) ed era utilizzata come razza da lavoro da Romani ed Etruschi.

È un bovino di taglia molto grande, nei maschi più di 190 cm di altezza al garrese, con un peso che può arrivare a 1.700 kg, nelle femmine si superano i 155 cm al garrese e si arriva a un peso di 1.100 kg.

È caratterizzata da gigantismo somatico, tra le razze bovine è quella che raggiunge le maggiori dimensioni. Il mantello è bianco porcellana in entrambi i sessi con aperture naturali pigmentate. Nei maschi si può a volte osservare qualche sfumatura grigia sul collo. I vitelli fino a sei mesi sono color fromentino. Le mucose sono nere. Le corna sono corte e tozze e hanno la punta nera. La testa è leggera ed elegante, nella femmina si presenta più allungata rispetto ai maschi. Presenta ottimi appiombi, il piede è piccolo ma con unghioni molto resistenti. La giogaia è di dimensioni molto ridotte, quasi assente. Gibbosità presente solo nei tori.

È una razza che non si adatta bene ai sistemi di allevamento intensivi, particolarmente per la produzione del vitellone e della scottona da carne, risentendo tuttavia negativamente della scarsa disponibilità di capi da ristallo e anche del fatto che raggiunge la maturità per la macellazione a pesi vivi elevati, cosa che costringe a tempi di ingrasso più lunghi di altre razze da carne. Comunque l’elevata rusticità le permette un’ottima vita anche al pascolo dove è favorita dagli arti lunghi e dalla capacità di cibarsi di fogliame (pascolo aereo). Ha una discreta longevità ma in compenso è poco precoce.

La carne più pregiata deriva dalla femmina (Scottona) per tenerezza e le dimensioni non elevate. Il suo allevamento, per poter dare il meglio come animale da carne, deve essere stanziale, o come lo chiamano in Val di Chiana, “legato”, cioè con l’animale legato sopra la mangiatoia, o confinato in box che contengono un certo numero di animali. Da anni è stato istituito un Libro Nazionale Genealogico, gestito dalla Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne (ANABIC) dove vengono iscritti i soggetti di razza pura. Azione di controllo e di certificazione viene garantita dal CCBI del Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane. L’esibizione della relativa certificazione presso i punti vendita è obbligatoria, e comunque il consumatore ha tutto il diritto di richiederla in forma originale.

Questa razza fornisce una carne magra, solo in soggetti molto grandi troviamo infiltrazione di grasso tra le masse muscolari (marezzatura), che ne accentuano il sapore. Dalla carne di questa razza si ottiene la bistecca alla fiorentina, taglio di carne molto pregiato ottenibile solo da questa razza, che è considerata gigante per l’elevato sviluppo della mole. Infatti una bistecca fiorentina deve essere alta e di un peso superiore a 1.000 grammi. La sapidità di questo taglio di carne dipende inoltre dai tempi elevati di frollatura non inferiori a 20 giorni, necessari per migliorarne la tenerezza e aumentare la proteolisi del muscolo, il cui risultato finale è la formazione di polipeptidi e aminoacidi che conferiscono il caratteristico sapore di questo taglio.

La chianina è una razza molto distribuita nel mondo, molti soggetti sono stati esportati in Asia, Cina, Russia, Canada, Stati Uniti, Brasile e Australia, e utilizzati sia in purezza sia come incrocio su razze locali.

 

Fattoria Luchetti
“produciamo e vendiamo Alta Qualità”

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